这段时期风高物燥，并不适宜大补特补，日常饮食还是应该温和平补养阴为主。说到温补，则不能不提味甘性温的鸡肉了。
今天我们就准备了几种鸡的做法，有传统，有创新，任君选择。
粤式吃法
白切鸡
广州人对食鸡达到了至高的境界，对鸡的品种、肉质、风味，都有讲究的。广东各地皆爱好鸡，粤菜中鸡的菜肴特别多，但是粤人最爱者，可能当属白切鸡。
近日，在广州烹饪协会主办的广州第三届百鸡宴上，一道复古风味的白切江村黄鸡令人难忘。烹饪大师卢锦泉说，一只好鸡必须皮爽肉滑，鸡质够浓香，江村黄鸡正正符合这个标准。
传统白切鸡做法使用白卤水浸鸡，两次浸后过冷河，鸡肉白嫩而熟度刚好，这须要师傅经过千锤百炼，掌握好浸鸡的温度与手法。白切江村黄鸡所配酱汁亦是经典传统：姜蓉、豉油和芥末。
黑椒生焗鸡
黑椒在粤菜中应用并不算广泛，而用在鸡身上却是正宗广东做法的黑椒生焗鸡。在专门的焗锅中，用洋葱和姜葱蒜垫底，把腌制好的生鸡块放在上面，撒上黑胡椒，靠锅中的蒸汽把鸡块焗熟。因为是直接将生的鸡块放入砂锅焗熟，所以鸡皮会收缩，这也是检验是否正宗生焗的一个方法。
上桌时，为了增加菜品的香味，大厨还特意在焗锅上淋上高度酒，现场燃烧，锅盖的火焰熄灭就可以掀盖开动。黑椒生焗鸡，鸡肉入味，还有浓浓的黑椒味道，但黑椒的辛辣味不会抢了鸡肉的鲜味，让人忍不住多吃两口。
东南亚吃法
冬阴功鸡粒汤
白嫩嫩的鸡肉吃法远不止于此。佛山恒安瑞士大酒店的大厨周荣生演示了颇有东南亚风味的花式鸡做法。鸡胸肉被用作饭前汤，清淡开胃。周荣生师傅选择了泰国风味的冬阴功汤底，加上番茄和鸡肉丁一同熬制，最后加上花胶，清爽又滋润。
大厨说，汤中的鸡肉丁选择用“鸡胸肉”，因为清远鸡养殖超过半年，而且宰杀后就立即用-℃的液氮急冻，保持鸡肉最新鲜的状态，到使用时候再按摩解冻，所以“鸡胸肉”也相当鲜美而不会感觉“柴”。
西式吃法
松子鸡肉罗勒意面
西餐也经常用到鸡肉，必胜客里刚刚亮相的松子鸡肉罗勒意面则给鸡肉带来不一样的精彩，厨师用罗勒酱来配搭白煮的鸡肉。在西方，意式罗勒酱通常用在西式海鲜烹饪上，它给滑嫩的鸡肉抹上一层清新的草木香和松子之香，这罗勒青酱汁也是当前的“健康代表”，另外意面中加了松子和干酪，增加了味觉层次。立冬的午间，这正正可以成为应景的一顿午餐。
当然，就算自己煮制也非常容易。将罗勒叶、干酪、松子、蒜、柠檬皮屑、盐、黑胡椒一起放入料理机中，逐次加入橄榄油后搅打，这就是大名鼎鼎的意大利罗勒青酱，它是一种冷面酱，使用时与意大利面拌匀即可。鸡肉取鸡胸部分的肉，这是鸡身上最健康的部位，白煮或者煎熟均可，再切成粒状，捞到罗勒意面中，大约十来分钟即可搞掂。
吃鸡进补，怎么能少了广东人最爱的靓汤呢？
马上送上秋冬鸡汤汤谱
鲜人参杞枣炖乌鸡
主要功效：健脾益气
推荐人群：体质虚弱，尤其平素气血不足需要调理的人群。
材料：
鲜人参3条、枸杞10g、红枣8粒、乌鸡半只、瘦肉g、生姜适量（3-4人量）
制作方法：
乌鸡洗净切块，汆水去掉血污，然后与洗净的肉片、鲜人参、枸杞、红枣、姜片一同放入瓦煲，加入清水2L，武火煮开后改文火继续煲1小时，最后调味食用。
汤品点评：
很多人听过人参之名，但未必吃过，一是因其药性温补，并非人人适用，二是因其价格昂贵，并不能时常进入我们的餐桌。但是鲜人参就不同了，其性味平和，价格相对比较低廉，调理起来比较平缓。
鲜人参是各类参加工的前体，以鲜人参经干燥加工成的叫生晒参；除去周皮和须根的叫白干参；鲜人参经蒸后干燥加工成的商品参称为红参。人参具有大补元气、补脾益肺、生津安神的作用，故临床多用于体虚欲脱、脾虚食少、肺虚喘咳、心力衰竭等症。人参经加工炮制后很多活性成分增加，药效增强，补益作用加强，药性也稍猛。若我们只是想稍微调补一下，采用价廉物美的鲜人参也未尝不可。参的根须称参芦，古人很少使用，经现代药理研究，参芦所含人参皂甙较高，不必去除。因药物相互作用，故服用此汤期间不能食用含有藜芦、五灵脂成分的药物。竹荪干贝炖鸡胸肉
主要功效：滋阴养血、强身抗癌
推荐人群：一般人群均可食用（高尿酸人群不宜多食），尤其适用于高血压、高血脂、免疫力低下、肿瘤人群。
材料：
干竹荪50g、干贝25g、鸡胸肉g、生姜适量（3-4人量）。
制作方法：
竹荪先用温淡盐水浸泡30分钟，鸡胸肉洗净切成小块，然后与竹荪、干贝一同放入炖盅中炖2小时左右，炖好后放入适量食盐，若不喜欢吃渣的可以将鸡胸肉捞起，手撕成细条，放入少许豉油、芝麻油、香葱凉拌，这样就可以充分利用汤渣。
汤品点评：
竹荪素有“菌中皇后”、“山珍之王”、“素菜之王”的美称，入馔历史悠久，历来被作为上等“佳品”食用，现在生活水平提高，吃竹荪已不是什么奢侈的事情，中医认为竹荪有滋阴养血的功效，现代医学研究认为，经常食用可以降低血压及胆固醇，对肥胖者有减少腹壁脂肪积累的效果，并且可以调节机体免疫力，对癌症人群有一定的辅助治疗作用；干贝味道鲜美，与竹荪炖汤相得益彰，其属于高嘌呤食物，故高尿酸血症的人群不建议过多食用。
花胶煲老鸡
主要功效：滋补强壮
推荐人群：一般人群均可（高尿酸人群除外）
材料：
花胶50g、老鸡半只、陈皮1角、红枣8粒、生姜适量（4-5人量）。
制作方法：
花胶先用清水泡发5-6小时，老鸡洗净后切块，若需限制油脂的人士可去鸡皮，汆水去掉血污，陈皮、红枣、姜片洗净后与花胶、老鸡一同放入瓦煲，加入清水2-2.5L，武火煮开后改文火继续煲1-1.5小时，最后调味食用。
汤品点评：
“花胶”又叫“鱼胶”、“鱼肚”、“鱼鳔”，《全国中草药汇编》记载，可滋补强壮，尤其对于肾虚遗精、白带、恶性肿瘤有一定的辅助治疗作用。现代营养学认为花胶是高蛋白低脂肪的食物，虽然性价比与鸡蛋、牛奶低，但偶尔调换刺激一下味蕾也是不错的选择；如果满煲的花胶估计我们会很心疼荷包，加上老鸡同煲，既经济又好喝，营养也更加全面；花胶是海产品，略带腥味，若煲汤时放入少许陈皮、生姜则腥味全无。此汤水采用的全部都是食材，所以一家老小均可食用，鉴于汤水含嘌呤偏高，故高尿酸人群不做推荐。
来源广州日报
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