鲍鱼，位列四大海味之首、八大海珍之一，有着悠久的食用和生产历史。随着鲍鱼养殖业的发展壮大，鲍鱼加工业也迅猛发展，鲍鱼冻制品、干制品及罐制品等加工产品层出不穷，以满足十几亿国人的味蕾。

在鲍鱼的加工过程中，会产生许多废弃物，如鲍鱼内脏、鲍鱼壳、鲍鱼蒸煮液等。人们对鲍鱼内脏和鲍鱼壳的研究开发已经开展了很多年，但是对鲍鱼蒸煮液的研究开发较少。

鲍鱼蒸煮液

鲍鱼在深加工过程中通常需要鲍鱼进行清洗、蒸煮、镀冰衣及包装等工序。鲍鱼蒸煮液，顾名思义，就是在鲍鱼蒸煮工艺中，产生的大量富含肽类及游离氨基酸的废液。

研究表明，鲍鱼蒸煮液中的多肽或氨基酸在与还原糖经美拉德反应后，能够提高其抗氧化活性，且产生独特的香味。以此制备海鲜味香料，既可以充分利用鲍鱼蒸煮液提高其附加值，又可开发新型的香精，具有广阔的前景和市场价值。

看到“美拉德反应”这个词，觉得很陌生？没关系，让小编来给大家简单解释一下。

美拉德反应是由法国生物化学家美拉德于年发现的一种非酶褐变反应，又称羰氨反应，在此反应中，还原糖与氨基化合物（氨基酸、肽、蛋白质、胺等）经过一系列复杂的反应历程后最终生成一类棕褐色、结构复杂、聚合度不等的高分子聚合物混合物——类黑精，还会生成一些还原酮、醛和杂环化合物。这些产物是食品色泽和风味的主要来源，同时具有一定的功能活性。

或许许多人会觉得“美拉德反应”是一种高深莫测的烹饪反应，因为我们很少听说过。但其实它早已广泛应用于食品工业。我们常见的烤肉、牛排、烤面包等食品，经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，并发出诱人的香味，这都是美拉德反应的“功劳”。

几乎所有含有羰基和氨基的食品在加热条件下均能产生美拉德反应，那么，向鲍鱼蒸煮液中加入还原糖，控制好反应条件，这个反应也同样可以发生。

有研究团队对鲍鱼蒸煮液制备海鲜风味基料的工艺进行探究，以鲍鱼加工中产生的鲍鱼蒸煮浓缩液为反应基料，并加入一定比例的葡萄糖（或木糖等还原糖）、精氨酸、甘氨酸、组氨酸、半胱氨酸等前体物质，控制合适的反应温度与时间，可以得到品质较高的海鲜风味基料，风味突出，挥发性风味物质多达60种。

除了用于研制海鲜风味基料之外，鲍鱼蒸煮液还是前几年福建省水产研究所承担的国家海洋公益性行业科研专项——“福建特色海洋生物资源高值化利用研究和示范”的主角之一。项目中，研究人员以鲍蒸煮液等为原料，利用一系列技术，实现了鲍鲜素的产业化生产。项目制得的粒状鲍鲜素调味品配比合理，色、香、味俱佳，为低值水产蛋白的高值化利用开拓了一条新的途径，具有较高的利用价值和广阔的市场前景。

说完鲍鱼蒸煮液，再来提一嘴鲍鱼内脏和鲍鱼壳吧。

鲍鱼内脏

鲍鱼内脏占鲍鱼体重达20％～30％，含有12．5％的蛋白质、氨基酸、脂肪及碳水化合物。对于鲍鱼内脏的回收利用研究主要是制备生物活性物质和研制功能食品。

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王莅莎等提取了鲍鱼内脏多糖，并考察了其体外抗肿瘤及免疫调节活性；

朱莉莉等从鲍鱼内脏中提取活性鲍鱼内脏蛋白多糖并检测其抑瘤作用；

Zhou等检测了鲍鱼内脏酶解产物的体外抗氧化活性，结果表明鲍鱼内脏可作为抗氧化活性肽的来源：

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虽然鲍鱼内脏不能直接被许多食客的胃口接受，但还是被很多研究人员接受的！

此外，它还可以制作成为饲料、调味品等，充分发挥其营养价值。

王莅莎等对鲍鱼内脏多糖的研究

醋饭蘸食鲍鱼肝酱

鲍鱼壳

别名“石决明”的鲍鱼壳，想必大家都比较熟悉了，入药、做化妆品（珍珠层）、制作工艺品……用法层出不穷，鲍语也有许多文章从各个方面不遗余力地对它进行了阐述和夸奖。

这里就提一提两个较不常见的用法：提取生物活性物质、制备生物色素。

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陈忻等对鲍鱼壳中甲壳素的提取条件进行了优化；

郭葳等对鲍鱼壳中水溶性色素进行了研究，结果表明鲍鱼壳水溶性色素AII-P有较好的耐热性、耐酸碱性和耐还原性，在自然光照或无光条件下能稳定存在，具有成为功能性色素添加剂的潜力；

Cai等从鲍鱼壳中提取了蓝色素，并研究了其表征；

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水溶性色素AII-P的部分性质

Via:《鲍鱼壳水溶性色素稳定性研究》郭葳等

小小鲍鱼果然“浑身都是宝”。如果能在做出诱人美食的同时更加充分地利用其加工废弃物，就能更好减少资源的浪费和对近岸、沿海环境的污染，说不定还能收获很多惊喜呢~

最后，借用鲍语